水果店的利润，很多时候不是被进货价吃掉的，而是被损耗吃掉的。一斤烂掉的水果，等于好几斤水果的利润。所以控成本的核心，是让每一批货都能顺利周转出去。
先做分级，再谈定价
同一批到货的水果，按品相分成两到三个等级分别定价，比统一定价更容易卖完。好货定高一点，一般货定低一点，让不同预算的顾客都能找到合适的选择。
分级的意义不只是多赚，更是减少损耗。品相一般的果子如果和好货混在一起，往往两边都不好卖，最后一起坏掉。
- 按品相分两到三级，分别定价
- 好货定高、一般货定低，扩大客群
- 分级能显著降低整体损耗率
按周转速度决定采购量
进货量的合理依据不是"哪种便宜多进哪种"，而是这个品类在多长时间内能卖完。周转快的品类可以多备，周转慢的品类一定要小批量、多频次。
刚开始可以给每个品类设一个基础备货量，卖完再补，连续几天都断货再加量。这样比凭感觉进货稳得多。
- 周转快的品类多备，周转慢的少备勤补
- 先设基础备货量，缺货再加，避免过量
- 按实际售罄速度调整，而不是凭感觉
别忽视包装和陈列方式
水果的损耗很多发生在陈列阶段。堆得太高会压伤下层，摆得太满会阻碍挑拣。适当减少单次陈列量、增加补货频次，能明显降低压伤和翻拣损耗。
包装规格也值得调整。小份包装更适合单次消费少的顾客，能减少顾客挑拣造成的损耗，虽然单价可能略低，但整体周转更健康。
建立自己的价格与损耗记录
最有价值的工具是一张简单的记录表：每个品类记进货价、售出价、进货量和损耗量。坚持记录一个月，你就能算出每个品类的真实毛利率。
有了这张表，你就知道哪些品类值得扩大，哪些品类应该减少甚至放弃。这比任何行业的通用建议都更贴合你的店。
核心要点回顾
- 1分级定价能扩大客群并降低整体损耗。
- 2采购量以周转速度为依据，小批量多频次更安全。
- 3减少陈列量、增加补货频次，可降低压伤损耗。
- 4用记录表算出各品类的真实毛利率，再决定取舍。